Bagaimana Pengemulsi Menjaga Makanan yang Dipanggang Tetap Segar Lebih Lama

Pernahkah Anda membiarkan roti empuk di luar semalaman dan ternyata-keras keesokan harinya? Kebanyakan orang menyalahkan hilangnya kelembapan. Namun kenyataannya lebih rumit.

Seorang teman saya yang mengelola toko roti selalu khawatir setiap hari tentang roti yang tidak terjual. Pada pagi hari, roti tersebut akan menjadi keras seperti batu-hanya cocok untuk dibuang ke tempat sampah. Kemudian dia menemukan sedikit "trik". Kini rotinya tetap empuk selama tiga hari.

Triknya adalah pengemulsi makanan.

Untuk memahami bagaimana pengemulsi menjaga roti tetap segar, pertama-tama kita perlu mengetahui mengapa roti mengeras. Penelitian menunjukkan bahwa kekeringan tidak hanya disebabkan oleh hilangnya kelembapan. Pelaku sebenarnya adalahretrogradasi pati.

Anggap saja seperti ini: Pada roti segar, molekul pati seperti orang-orang di pesta-yang santai dan tidak terorganisir. Namun seiring berjalannya waktu, molekul-molekul ini mulai berbaris, berpegangan tangan, membentuk barisan yang rapi. Para ilmuwan pangan menyebutnya sebagai "retrogradasi" atau "staling".

Setelah pati terbentuk, roti akan mengeras secara alami. Dan perubahan ini tidak dapat diubah-mengukus roti lama hanya menambah kelembapan sementara; itu akan mengeras lagi setelah dingin.

Di sinilah peran pengemulsi. Anggaplah mereka sebagai pembuat onar yang mengganggu rencana "susunan" molekul pati.

Molekul pengemulsi memiliki struktur khusus-satu ujung menyukai air (hidrofilik), ujung lainnya menyukai minyak (lipofilik). Struktur ini membuat mereka secara alami tertarik pada molekul pati. Selama pemanggangan, pengemulsi masuk ke dalam struktur spiral pati dan membentuk kompleks dengan amilosa.

Setelah kompleks ini terbentuk, molekul pati "terjebak"-mereka tidak dapat berbaris lagi. Hasilnya? Roti tetap lembut lebih lama.

Penelitian menegaskan bahwa pengemulsi dengan kemampuan mengikat pati-yang lebih kuat menghasilkan kue yang tidak hanya memiliki kualitas awal lebih baik tetapi juga tetap lembut lebih lama dibandingkan kue yang dibuat dengan pengemulsi yang lebih lemah.

Industri kue menggunakan beberapa pengemulsi yang umum, masing-masing memiliki spesialisasinya sendiri:

Monogliserida (RUPS)adalah "veteran" dalam pembuatan kue. Keistimewaan mereka adalah membentuk kompleks dengan amilosa, menghambat rekristalisasi pati. Mereka bahkan dapat menembus butiran pati dan berinteraksi dengan amilopektin, memberikan perlindungan ganda terhadap lapisan pati.

Natrium stearoil laktilat (SSL)melakukan lebih dari sekadar menunda penuaan pati-tetapi juga "berteman" dengan protein gluten, sehingga memperkuat jaringan gluten. Hal ini membantu adonan memerangkap lebih banyak gas selama fermentasi, sehingga menghasilkan roti yang lebih besar dan pulen. Studi mengkonfirmasi bahwa SSL membantu menjaga tekstur roti yang baik selama lima hari penyimpanan.

TANGGALadalah "juara" dalam hal peningkatan volume roti. Ini bekerja sangat baik dengan tepung biasa.

Lesitinkeuntungannya adalah diekstraksi secara "alami"-dari kedelai, hal ini sesuai dengan tren "label bersih" saat ini. Ini sangat baik dalam mempertahankan kelembapan dan memperlambat staling.

Menariknya, meskipun pengemulsi tunggal bekerja dengan baik, pengemulsi kombinasi sering kali bekerja lebih baik. Sebuah penelitian menemukan bahwa campuran0,3% monogliserida, 0,1% ester asam lemak propilen glikol, dan 0,1% poligliserol monostearatmemberikan hasil anti-staling terbaik.

Dalam hal memperpanjang umur simpan, pengemulsi bekerja dengan dua cara:

Pertama, mencegah retrogradasi pati secara fisik-yang telah kita bahas.

Kedua, meningkatkan sifat pengolahan adonan. Adonan dengan tambahan pengemulsi memiliki stabilitas yang lebih baik dan distribusi gelembung udara yang lebih seragam. Pengujian menunjukkan bahwa kue pon dengan pengemulsi meningkatkan stabilitas adonan lebih dari 100% dan kualitas tekstur hampir dua kali lipat.

Pengemulsi juga membantu roti mempertahankan elastisitas yang lebih baik selama penyimpanan. Sebuah tim peneliti menguji tekstur roti tawar selama lima hari dan menemukan bahwa roti tanpa pengemulsi sekitar 25% lebih keras dibandingkan roti dengan pengemulsi. Dengan kata lain, roti berumur lima-hari-dengan pengemulsi sama lembutnya dengan roti biasa-hari-yang berumur.

Anda mungkin bertanya-tanya: apakah pengemulsi ini aman?

Faktanya adalah, kita mengonsumsinya setiap hari dalam makanan yang tak terhitung jumlahnya. JECFA telah menetapkan ADI (asupan harian yang dapat diterima) untuk pengemulsi dasar seperti monogliserida sebagai "tidak terbatas". FDA AS mengklasifikasikan sebagian besar pengemulsi kue sebagai GRAS (Umumnya Diakui Aman).

Standar GB 2760 Tiongkok secara ketat mengatur cakupan dan jumlah penggunaannya. Selama produsen mengikuti standar, keamanan terjamin.

Jadi, lain kali Anda mengambil sepotong roti lembut beberapa hari setelah dipanggang, pikirkan tentang pahlawan tak kasat mata di dalamnya. Mereka bekerja dengan tenang, menjaga roti tetap segar di rak lebih lama, memungkinkan Anda menikmati-tekstur yang baru dipanggang kapan saja.

Tentu saja, tidak ada yang bisa mengalahkan roti yang baru dikeluarkan dari oven. Namun jika kita ingin kebaikan tersebut bertahan lebih lama, pengemulsi adalah teman yang baik.